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【ワインの豆知識・番外編】味についての考察-「美味しい」ってなんだろう?

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【ワインの豆知識・番外編】味についての考察-「美味しい」ってなんだろう?
こんにちは。ワインギャラリーコレットのソムリエ、中谷です。

今回はワインに関係はありますが、ワインについての直接的な知識から少し飛び出したお話をしてみたいと思います。

あ、ちなみに、これから書かせていただく内容についてはあくまで私(中谷)の個人的感覚であり、個人的考察ですので、世の中のソムリエさん全てが同様に思っているわけではないと思います。中谷の感覚はよーわからん!と思われる方もいらっしゃるかと思いますので、その場合は笑いながら軽く読み流して下さい。(無責任)

「美味しくて飲みやすいワインをください」
多くの方が求める事では無いでしょうか。

ごくたまに
「フルボディの濃い~くて、渋~~いワインを下さい!」
とおっしゃる方もいらっしゃいますが、それはちょっと置いといて・・・。

美味しいって何でしょう?どんな味が美味しいのでしょう?
Aさんにとって美味しいと思うワインがBさんにとっても美味しいと感じる事はよくあります。しかし、それが当てはまらないケースもあります。なので、美味しいかどうかは結局は「好み」だと言われる事もありますね。

果たしてそうなのでしょうか?私個人の意見ですが、それは少し違うと思っています。もし、「好み」で全て片付けられるのであれば、例えばワインの醸造家の方がいろいろ考えて美味しいワインを造ろうとする努力は意味を成さない事になりますし、プロの料理人が作る料理と素人が作る料理との差異も「好み」だけで片付けられてしまう事になりますね。ここはやはり「絶対的な美味しさの領域」というものが存在すると思います。この「絶対的な美味しさの領域」の中での好みの違いはあると思います。夏の暑い時には、重いタイプの赤ワインよりも軽快なタイプの白ワインやスパークリングワインが飲みたい。とか、重いワインは疲れるので、あっさりしたワインが好き。といった事や、濃い味が好きとか薄味が好きといった部分ですね。

これらの事を踏まえた上で、美味しく感じるワインって何が美味しく感じるキモなのでしょう?
いつもながら、前置きが長くてすみません。(汗)

味っていくつあるかご存知ですか?

はい、その通り。味って、たった5つしか無いようです。

・甘味
・酸味
・塩味
・苦味
そして
・旨味

の5つです。どれも聞き覚えがありますよね。

あれれ?渋味は?辛味は?この5つに含まれてませんね?
渋味はギシギシする「感触」
辛味は「痛み」
と言われています。味ではなかったんですね。

さて、美味しいと感じる部分は何をもって美味しいと感じるのでしょう?
これは答えは一つでは無いと思いますが、例えば、甘さ、酸っぱさなどがはっきりしたわかりやすい味を美味しいと感じる傾向はあるかもしれません。
また、一般的な料理の場合は、甘味、酸味、苦味、塩味、旨味のバランスが取れているものを美味しいと感じる傾向もあるようです。
ワインの世界では、美味しいワインの特徴として「美味しいワインは余韻が長い」とよく言われます。
でも、音楽じゃなくて味覚の話で余韻と言われてもなんだかピンと来にくいと思いませんか?

ポイントは「旨味(うまみ)」ではないでしょうか。

芸能人が食レポしていて、ステーキを頬張りながら「お肉の旨味が押し寄せる~!」と言ってる時の旨味という言葉は、「なんだか美味しい」と言いたい気持ちを表現してるのかなと思いますが、本来の「旨味」とは「アミノ酸」「核酸」由来の旨味の事です。旨味調味料やこんぶ、かつお、鶏肉、しいたけ・・・などで取ったいわゆる「出汁(だし)」の旨味です。(化学物質的には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などがあります)

ワインにもこのような「旨味」を感じるように思います。出汁の旨味はそれ単体ではあまり味を感じませんが(かつおで出汁をとったものそのものを味わっても、それほどはっきりした味は感じないですよね)、これに塩や醤油などを適量入れる事で旨味がぐっと引き立ちます。ワインいついてもこれと同様で、酸味や渋みなどのわかりやすい味に旨味が伴って、例えば「旨味を伴った酸味」と言った感じの味わいがワインを飲み込んだ後にも舌に残り、心地いい味わいの余韻として伸びていくような気がします。

単に味がわかりやすいものや果実味がしっかりしているというだけではなく、ワインの中の旨味を感じるように意識するようになると、「これは美味しい!」と感じるワインのそのほとんどには、適度な「旨味」がしっかり共存しているような気がします。

酸っぱくても、旨味を伴った酸は美味しい余韻に繋がります。
旨味の無い酸味は、ただ酸っぱいだけ。
渋くても旨味を伴った渋味は心地いい余韻を残します。
旨味の無い渋味は、ただただ渋いだけ。

旨味を感じるようになると、フルボディで飲みごたえのあるワインばかりではなく、色も薄く薄味なワインでも旨いと感じるものが現れると思います。そういったワインは、一口目ではそんなに印象的では無くても、二口、三口・・・と飲むに従って、もう一口飲んでみたいと思ってしまう、止められない止まらない、かっぱえびせん現象に陥るかもしれません。
味覚的にメリハリがあってわかりやすい味も美味しさのひとつかもしれませんが、濃い、薄いは関係無く「旨味」を感じるものは美味しいと感じる大切なひとつかもしれません。

ワインを飲みながら、お澄ましを味わっている時を思い出しながらじっくり旨味を探してみるのも楽しいかもしれませんね。

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